Mit Kassensystemen gegen Brotverschwendung – Teil 1

Die Folgen des Verbraucheranspruchs auf ständige Verfügbarkeit von Lebensmitteln hat die FH Münster jetzt knallhart auf den Tisch gebracht: Sechs Bäckereibetriebe wurden im Rahmen des Forschungsprojekts „Reduktion der Lebensmittelabfälle bei Brot und Backwaren – Entwicklung eines Konzeptes für Handel, Handwerk und Verbraucher“ über zwei Jahre hinweg analysiert. Ergebnis: In jedem einzelnen der Betriebe wurden pro Woche durchschnittlich 2,7 Tonnen Backwaren nicht verkauft. Einer der Lösungsansätze, die das Forschungsteam formulierte, ist die Optimierung der Retourenquote mithilfe moderner Kassensysteme.

Maßnahmen und Lösungsansätze vom Forschungsteam

2,7 Tonnen Brot, die Woche für Woche nicht beim Kunden landen. Diese Zahl ist natürlich nicht repräsentativ, weder für NRW noch für ganz Deutschland. Trotzdem rüttelt sie wach. Und offenbar ist genau das nötig: Ein Großteil der Verschwendung könne schon durch minimale Änderungen in den Arbeitsprozessen vermieden werden, sagt Prof. Dr. Ritter, Professor am Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft (iSuN) der FH Münster und Leiter des Forschungsprojekts. Die Ergebnisse der Untersuchung weisen hauptsächlich auf zwei große Probleme hin – die beide eigentlich recht einfach zu lösen sind.

1. Kommunikationsbedarf mit der Kundschaft: Verbraucher sind kooperationsbereit

mit Kassensystemen gegen BrotverschwendungOffenbar nehmen Bäcker Folgendes an: Frisches, handwerklich gut gemachtes Brot sei der Wettbewerbsvorteil, den sie in Konkurrenz mit Discountern und Backshops, die Billigware vertreiben, ausspielen müssen. Darum müsse frische Ware – und zwar eine große Auswahl davon – bis zum Ladenschluss für den Kunden verfügbar sein. Das führt leider dazu, dass abends viel Ware übrig bleibt, die außerdem am nächsten Tag ungern ein zweites Mal angeboten wird.

Aber: In der Ergebnispräsentation zum Projekt (speziell auf den Folien 30-39) wird deutlich, dass diese Annahme der Bäcker sich in der Praxis nicht bestätigt. Kunden erwarten zwar frisches Brot und gute Qualität, wenn sie beim Bäcker einkaufen, sind aber im Prinzip damit einverstanden, wenn abends nicht mehr alle Sorten frisch verfügbar sind. In der Verbraucherbefragung stellte sich heraus, dass es für den Großteil der Befragten vollkommen akzeptabel ist, wenn die Regale nur bis max. 18 Uhr bzw. zwei Stunden vor Ladenschluss vollständig gefüllt sind.

2. Kalkulation muss dringend verbessert werden

Der zweite Punkt, der laut Prof. Dr. Ritters Team eine große Rolle bei der Verschwendung von Backwaren spielt, ist die fehlende Einsicht in die Zahlen. Wenn Abfall reduziert werden soll, ist der erste Schritt natürlich, herauszufinden, welche und wie viele Produkte regelmäßig übrig bleiben, und diese Informationen in die Produktion einfließen zu lassen. Laut der Studie nehmen viele Handwerksbäckereien diese Daten gar nicht erst auf. „Sie backen gute Brote, sammeln aber keine Zahlen darüber, wie viele davon in der Auslage liegen bleiben“, erklärte Prof. Dr. Ritter in der taz.

Stimmen aus der Praxis

In diesem Punkt gibt es aber selbst zwischen den sechs untersuchten Betrieben offenbar große Unterschiede. „Wir erheben selbstverständlich Abverkaufszahlen und Daten über die Warenbestände, sonst kann man nicht wirtschaftlich arbeiten“, erklärt uns Georg Krimphove, Geschäftsführer von Der gute Bäcker H. Krimphove und Vectron-Kunde. „Zwar ist es in der Praxis nicht möglich, die Retourenquote unter 5% zu halten, da man genauer einfach nicht kalkulieren kann – Deshalb muss man einen guten Mittelweg finden. Aber mit genauer Datenanalyse lässt sich sehr viel erreichen.“

Der gute Bäcker H. Krimphove hat an der Untersuchung der Fachhochschule Münster teilgenommen.

„Im Rahmen der Untersuchung des iSuN gehörte unser Unternehmen zu denen, die von vornherein eine der geringsten Retourenquoten vorweisen konnten. Das ist u.a. ein großer Verdienst der Kassen. Früher war es für uns nur möglich, die Abverkaufszahlen ganzer Warengruppen einzusehen, wodurch die Retourenerfassung relativ schwierig war. Heute arbeiten wir mit einem Kassensystem, mit dem wir viel genauer kalkulieren können. Schließlich sind Backwaren, die nicht verkauft werden, bares Geld, das uns verloren geht, und unter moralischen Gesichtspunkten ist Überproduktion natürlich auch nicht vertretbar. Darum muss die Produktionsplanung laufend angepasst werden. Über die Vergleichsdaten haben wir sogar im Blick, wenn bestimmte Artikel schon früh am Tag ausverkauft sind, sodass wir sie in größeren Mengen anbieten können.“

In den „Goldenen Regeln“, die das Forschungsteam der FH Münster zur Vermeidung von Lebensmittelverlusten erarbeitet hat, wird die Nutzung moderner Kassensysteme ausdrücklich empfohlen. Auch die übrigen Punkte wurden in Georg Krimphoves Betrieb direkt umgesetzt. „Wir haben unsere Mitarbeiter in der Backstube und im Service für das Thema sensibilisiert. Faktoren wie das Wetter, vorlesungsfreie Zeiten oder Kaufzurückhaltung am Monatsende beziehen wir schon lange mit ein. So können wir die Retourenquote immer weiter optimieren.“

Kassensysteme als Instrument gegen die Brotverschwendung

In unserem nächsten Beitrag liefern wir Ihnen eine genaue Übersicht darüber, welche Kassenfunktionen Ihnen dabei helfen, Ihre Retourenquote zu optimieren. Wir erklären:

  • welche relevanten Daten Sie mit Ihrem Kassensystemen erfassen sollten,
  • wie Sie die Bestellabwicklung bestmöglich organisieren,
  • und welche weiteren Kassenfunktionen Ihnen dabei helfen, die Menge Ihres Angebots optimal zu kalkulieren.

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